Fischgerichte, Meeresfrüchte

Edelfisch auf Champagnerkraut



Für 4 Personen:

Zutaten

  • 60 g + 3 EL (à 20 g) Butter
  • 4 Schalotten
  • 1 groß. Möhre
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker, ca.
  • 1/8 l + 3/8 l Champagner
  • 100 ml Noilly Prat (franz. Wein-Aperitif)
  • 400 ml Fischfond (Glas)
  • 1 Dos. (850 ml) Sauerkraut
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Gewürznelken
  • 100-150 g Creme fraîche
  • 4 frische Garnelen
  • (mit Schale; à ca. 30 g)
  • 300 g Zanderfilet mit Haut
  • 250 g Lachsfilet ohne Haut
  • 250 g Seeteufelfilet
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    60 g Butter würfeln, einfrieren. Schalotten schälen, hacken. Möhre schälen, waschen und in feine Streifen schneiden, 1 EL Butter im weiten Topf erhitzen. Möhre darin 2-3 Minuten dünsten, würzen, herausnehmen. Hälfte Schalotten im heißen Bratfett glasig dünsten. 1/8 l Champagner, Noilly Prat und Fischfond angießen, aufkochen. Bei starker Hitze auf ca. 1/4 l einkochen. Übrige Schalotten in 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Sauerkraut kurz mitdünsten. Wacholder, Lorbeer, Nelken und 3/8 l Champagner zufügen. Aufkochen, zugedeckt 10-15 Minuten schmoren. Creme fraîche einrühren. Offen 5-10 Minuten sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Garnelen waschen, bis auf den Schwanz schälen und entdarmen. Fisch waschen, trockentupfen und in je 4 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Erst Zander auf der Hautseite anbraten, dann Garnelen, Lachs und Seeteufel zufügen. Alles pro Seite 3-4 Minuten braten. Warm stellen. Soßenfond pürieren, aufkochen. Gefrorene Butter mit dem Schneebesen nach und nach darunter schlagen. Soße abschmecken. Möhrenstreifen darin erhitzen. Alles anrichten und die Soße über den Fisch geben. Dazu: Salzkartoffeln. Getränk: Champagner brut

    Stichworte

    Sauerkraut

    Zubereitungszeit

    ca. 1 1/4 Std.

    750 kcal

    3150 kJoule

    Eiweiß

    50 Gramm

    Fett

    43 Gramm

    Kohlenhydrate

    10 Gramm

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