Grundlagen, Informationen
Wirsing
Nach Weiß- und Rotkohl ist er der beliebteste Kohl. Wirsing wächst im Freiland auf nährstoffreichen
Böden.
Einkauf: Frischer Wirsing hat saftige Hüllblätter; auf feste Köpfe achten; darf keinen Frost kriegen (frostfreie
Ware 'rasselt' beim Schütteln). Rechnen Sie beim Einkauf ca. 20 % Abfall ein.
Lagerung und Einfrieren: Im Ganzen bei Zimmertemperatur ca. 5 Tage; angeschnitten, mit Folie abgedeckt
im Kühlschrank ca. 4 Tage. Einfrieren: putzen, in Streifen schneiden, ca. 2 Minuten blanchieren,
abschrecken; 8
-10 Monate haltbar.
Sorten: Der robuste Herbstwirsing ist am bekanntesten. Er hat dunkelgrüne Außen- und goldgelbe
Innenblätter. Ab Frühjahr gibt es zarten Mai- und Sommerwirsing.
Das passt dazu: Kräftige Kräuter (z. B. Thymian, Majoran) und Gewürze (wie Paprika, Curry). Altbewährt:
Kümmel macht Kohl bekömmlicher. Ein Schuss Sahne oder ein Stück Geräuchertes (Speck, Kasseler)
runden den Geschmack ab.
STECKBRIEF Andere Bezeichnungen: Savoyer Kohl, Welschkraut, Pörschkohl, Wersich, Wirz.
Botanik: Kreuzblütler, gehört zu den Blattgemüsen; wird wegen der lockeren Kopfbildung zwischen Blätter-
(Grün-) und Kopfkohl (Weiß-, Rotkohl) eingeordnet.
Saison: Ernte von Herbstwirsing: Anfang September bis Ende November; Angebot aus sogenannten
Dauermieten bis April.
Anbaugebiete: Deutschland; hauptsächlich Dithmarschen und Rheinland; auch Westfalen, Pfalz,
Württemberg.
Zubereiten:
Putzen:
Derbe und schadhafte Hüllblätter am Blattansatz abbrechen oder abschneiden.
Viertel waschen, den harten Strunk großzügig wegschneiden (hier sammeln sich Schadstoffe an).
Jedes Viertel quer in Streifen schneiden. Oder Wirsing achte/n und in Stücke schneiden.
Zum Füllen:
Große Blätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, dann trockentupfen.
Die dicke Mittelrippe flach abschneiden. Die Blätter lassen sich so leichter biegen und aufrollen.
Rouladen oder Wirsinghüllen mit Küchengarn fest umwickeln (Spieße halten nicht so gut).
Garen:
Wirsingstreifen in heißem Fett (z. B. Öl, Butter oder ausgebratenem Speck) andünsten.
1/8-1/4 Gemüsebrühe oder Wasser angießen und zugedeckt 10-15 Minuten dünsten.
Rouladen in heißem Fett von allen Seiten kräftig anbraten. Ablöschen und zugedeckt schmoren.
Viel Vitamin C, reich an Folsäure:
Ballaststoffe und die ätherischen Senföle regen die Verdauung an. Letztere sollen entzündungs-und
krebshemmend wirken.
Nährstoff 1 Portion (200 g) gekocht Vitamin C 70 mg Folsäure 180 µg Kalium 420 mg Calcium 90 mg Eisen
1,2 mg Vitamin B2 120 µg Kalorien: 25 kcal / 104 kJ pro 100 g
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