Die Kartoffeln evtl. pellen, halbieren oder vierteln. Zwiebeln abziehen und in Spalten teilen. Peperoni
waschen, putzen, entkernen und in Streifen teilen. Den Speck in 4 cm breite Streifen schneiden. Bohnen
und den Mais abtropfen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speckstreifen darin auslassen, herausnehmen. Kartoffeln im
Speckfett ca. 10 Min. braten. Zwiebeln und Peperoni dazugeben, mitanschwitzen. Mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, etwas gehackter Petersilie würzen. Bohnen, Mais und Speck dazugeben und ca. 5 Min.
miterhitzen.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Eier darin als Spiegeleier braten. Gemüsepfanne mit übriger
Petersilie garnieren, die Spiegeleier darauf geben.