Grundlagen, Informationen
Eis-Sorten
Granite:
Granites werden aus Saft mit oder ohne Alkohol hergestellt. Man gießt ihn auf ein flaches Blech, das man
ins Gefriergerät stellt, und schabt alle 30 Minuten die Eiskristalle, die sich am Rand bilden, in die
Blechmitte, bis die ganze Flüssigkeit zu lockeren, trockenen Kristallen gefroren ist.
Sorbet:
Sorbets werden aus Saft, Wein bzw. Champagner, Joghurt oder Kefir hergestellt. Im Gegensatz zu
Granites haben sie eine cremige Konsistenz. Sie gelingen am besten in der Eismaschine. Man kann sie
notfalls auch erst in einer Schüssel gefrieren, dann etwas Flüssigkeit dazugeben und pürieren.
Parfait:
Ein Parfait oder Halbgefrorenes wird auf der Basis von Eigelb und Zucker hergestellt. Beides wird über dem
Wasserbad zu einer cremigen Masse aufgeschlagen, dann werden Aromastoffe und geschlagene Sahne
untergehoben. Die Masse wird in eine vorgefrorene Form gefüllt und in das Gefriergerät gestellt.
Cremeeis:
Für dieses klassische Eis werden Zucker, Eier und Eigelb schaumig gerührt, dann wird aufgekochte Sahne
dazu gegossen und die Masse unter ständigem Rühren bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt. Danach wird
sie in der Eismaschine gefroren.
Buttereis:
Buttereis enthält anstelle von Sahne Butter. Da Butter bekanntlich weit weniger Flüssigkeit enthält als
Sahne, verträgt die Eismasse eine höhere Menge nichtfetter Flüssigkeit, zum Beispiel Fruchtmark.
Buttereis hat darum eine deutlich intensivere Fruchtnote als Cremeeis und dabei eine unglaublich sahnige
Konsistenz.
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