Rucola waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Melone längs halbieren, entkernen. In Spalten teilen,
von der Schale befreien und in Stücke schneiden.
Marmelade mit Salz, Orangen-und Zitronensaft sowie Nussöl verrühren. Die Zitronenmelisse unterziehen.
Pilze abreiben, putzen und in Scheiben teilen.
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Pilze darin bei starker Hitze kurz braten. Salzen, pfeffern,
herausnehmen und warm stellen. Filets abbrausen, trockentupfen, halbieren, salzen und pfeffern. Das Ei
verquirlen. Das Fleisch zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Haselnüssen wenden.
Das übrige Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden in
etwa 10 Min. knusprig braten. Rucola, Pilze und Melone auf 4 Teller verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln
und die Hähnchenstücke auf dem Salat anrichten.