Vorbereitung:
Zuerst Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Eigelb nacheinander unter das Mehl
ziehen, zu einem festen Teig verkneten, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Spinat abbrausen, blanchieren
und abschrecken. Die Hälfte des Spinats, Hechtfleisch mit Sahne, Creme fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste,
Salz und Pfeffer fein pürieren und 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Verarbeitung:
Den Teig für die Maultaschen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 16 cm breiten Streifen ausrollen.
Mit verquirlten Eigelb bestreichen. Die restlichen Spinatblätter auf dem Teig verteilen und glatt streichen.
Die Hechtfarce in einen Spritzbeutel füllen und in Form eines breiten Streifens auf die obere Hälfte der
Teigplatte spritzen. Die untere Hälfte darüber klappen, so dass eine schmale Tasche entsteht.
Fertigstellung:
Mit einem Teigrädchen in ca. 2 cm breite Vierecke teilen und die Ränder andrücken. Mit einem Tuch
bedeckt 30 Min. ruhen lassen. Thymian, Lorbeerblatt abbrausen. Danach Möhre, Porree und Sellerie
putzen, abbrausen, in feine Streifen teilen. Creme fraîche, Weißwein, Fischfond mit dem Gemüse
aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt würzen, 10 Min. köcheln lassen.
Anrichten:
Nun 1/2 Zitrone auspressen und den Saft angießen. Maultaschen in den Gemüsesud geben, darin 10 Min.
ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf 4 vorgewärmte Teller geben. Gemüsesud zur
Hälfte einkochen lassen. Danach mit einem Schneebesen 100 g Butter in Flöckchen portionsweise
unterziehen. Die Soße über die Maultaschen geben, mit 1 EL gehackter Petersilie garnieren und servieren.