Reichlich Regen und gemäßigte Temperaturen braucht Weißkohl für einen guten Ertrag. Häufig wird er per
Hand geschnitten und schon auf dem Feld marktfertig aufbereitet und verpackt. 3/4 des Anbaus wird
allerdings maschinell geerntet und zu Sauerkraut verarbeitet. Als Frischgemüse belegt er bei uns,
zusammen mit Rotkohl, den 2. Platz.
STECKBRIEF:
Andere Bezeichnungen: Weißkraut, Kraut, Kappes, Kappus, Kabis.
Botanik: Gehört zur Gruppe der Kreuzblütler, von der es mehr als 200 Arten gibt.
Herkunftsländer: Deutschland (u. a. Dithmarschen, Rheinland, Filder bei Stuttgart, Raum Emden,
Vierlande), Holland, Frankreich, Dänemark.
Saison: Ganzjährig; Hauptsaison Sept.-Nov.
Einkauf: Die Köpfe sollten glänzen und angenehm frisch duften; überlagerter Kohl entwickelt einen starken
Geruch. Lassen Sie Exemplare mit Fraß- und Schlagstellen liegen!
Lagerung & Einfrieren: Der ganze Kohl hält sich mind. 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschranks.
Angeschnitten mit Folie abgedeckt hält er sich mehrere Tage. Zum Einfrieren zerkleinern, ca. 2 Min.
blanchieren, 8-10 Monate haltbar; gegart 3 Monate.
Das passt dazu: Klassisch: Salz, Pfeffer, Kümmel, geräucherter Speck; modern: Knoblauch, Curry, Chili,
Kräuter, Creme fraîche.
Machen Sie Sauerkraut mal selbst:
2,5 kg Kohl fein hobeln. Lagenweise mit je etwas Salz (insgesamt 25 g) in ein mit kochendem Wasser
ausgespültes Gärgefäß oder eine große Schüssel geben. Jeweils stampfen, bis sich Flüssigkeit bildet.
Weiterstampfen, bis 3/4 des Kohls im eigenen Saft liegt. Dann als "Starter" für die Milchsäuregärung 1/8 l
reine Buttermilch, Molke oder Weißwein zugießen und gründlich unter die Kohlstreifen mischen.
Den Kohl mit sauberen Kohlblättern bedecken. 1 l Wasser abkochen, 15 g Salz darin auflösen und
abkühlen lassen. So viel davon auf den Kohl gießen, bis die Blätter gut mit Flüssigkeit bedeckt sind und
keine Luft mehr herankommt.
Mit abgekochtem Holzbrett oder großem Teiler und Stein (o. ä.) beschweren. 2-3 Tage bei ca. 20 °C, dann
2-3 Wochen bei 12-15 °C stehen lassen. Alle 3 Tage kontrollieren. Jetzt in sauberen Gläsern kalt stellen.
Roh oder gekocht verbrauchen