Lammrücken und Lammfilets

1 Lammrücken (2,3 kg) (vom Metzger parieren und die Rippenknochen freischaben lassen) Vorbereitung: Alle noch vorhandenen Sehnen und Häute abschneiden. Die Lammrückenfilets mit einem langen scharfen Messer rechts und links des Rückgrats tief einschneiden. Dabei das Fleisch auch etwas von den Rippenbögen herunterschneiden.

Den Lammrücken umdrehen. Die echten Lammfilets mit einem scharfen Messer unter den Rippen herauslösen. Die echten Filets parieren (Silberhäutchen und Kette entfernen).


Stichworte	Information, Lamm

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