'Bollito misto' mit grüner Soße

Für 10-12 Personen:

Zutaten

1 Kalbs- oder kl. Rinderzunge

(600 g; beim Metzger bestellen)

Salz

1 kg Rindfleisch

(Nacken oder Schulter)

1 küchenf. Hähnchen (1,5 kg)

500 g Kalbfleisch (Nuss)

1 EL Pfefferkörner

1 kg Möhren

350 g Stangensellerie

750 g Porree/Lauch

3 mittelgroße Zwiebeln

4 Bd. glatte Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 Sardellenfilets (Glas)

2 EL Kapern (Glas)

2 TL Essig

10 EL Olivenöl

Pfeffer

1 kg Broccoli

2 Fenchelknollen

400 g Cotecchino (Schweinewurst) oder 4 Mettenden

Zunge waschen, knapp mit Salzwasser bedecken und aufkochen. Zugedeckt 2-2 1/2 Stunden köcheln. Gesamtes Fleisch waschen. Ca. 4 l Salzwasser mit Pfefferkörnern aufkochen. Rindfleisch darin zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln. Entstehenden Schaum öfter abschöpfen. Möhren, Sellerie, Porree und 2 Zwiebeln schälen bzw. putzen, waschen. Zwiebeln halbieren. 300 g Möhren, Sellerie und 1 Stange Porree zum Bund binden. Mit Zwiebeln, Hähnchen und Kalbfleisch nach 1 Stunde zum Rindfleisch geben, mitgaren. Für die Soße Petersilie waschen, abzupfen. Knoblauch und 1 Zwiebel schälen, grob würfeln. Alles mit Sardellen, Kapern, Essig und Öl pürieren. Mit Pfeffer abschmecken. Broccoli und Fenchel putzen, waschen. Broccoli in Röschen teilen. Fenchel in Spalten, Rest Möhren und Porree in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Zunge abschrecken, Haut abziehen. Zunge, Wurst und vorbereitetes Gemüse zum Fleisch geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch und Wurst aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten (Brühe anderweitig verwenden). Die Soße dazureichen. Dazu passen Salzkartoffeln. Getränk: vollmundiger, trockener Rotwein, z. B. Dolcetto d'Alba von Dezzani.


Stichworte	Piemont, Zunge
Zubereitungszeit	ca. 3 Std.
	640 kcal
	2680 kJoule
Eiweiß	63 Gramm
Fett	38 Gramm
Kohlenhydrate	8 Gramm

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