Burgunder Rehragout mit Knöpfle

Für 4 Personen:

Zutaten

100 g Knollensellerie

1 Möhre

2 Zwiebeln

750 g Rehgulasch

(evtl. vorbestellen; ersatzw. Wildgulasch)

6 Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Pfeffer

1/2 l Spätburgunder Rotwein

75 g Schwarzw. Bauernspeck

1 EL Butterschmalz

Salz

1/4 l klare Brühe

250 g Mehl

Muskat

5 Eier (Gr. M)

400 g frische oder

1 Glas (580 ml) Pfifferlinge

2 EL Butter

1 EL Speisestärke

50 g rotes Johannisbeergelee

150 g flüssige saure Sahne

Sellerie und Möhre schälen, waschen, 1 Zwiebel schälen. Alles fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren. Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heißen Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter anbraten. Pilze mitbraten, würzen. Teig in ein Knöpfle-Sieb geben. Portionsweise in kochendes Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen. In 1 EL heißer Butter schwenken. Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: grüner Salat. Getränk: Spätburgunder Rotwein


Stichworte	Haarwild, Ragout, Reh, Wild
Zubereitungszeit	ca. 2 Std.
Wartezeit	1-2 Tage
	930 kcal
	3900 kJoule
Eiweiß	62 Gramm
Fett	36 Gramm
Kohlenhydrate	67 Gramm

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