Ofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen und eine Tasche einschneiden. Von außen
und innen mit Salz, Pfeffer, Nelken würzen. Schalotten abziehen. 3 fein hacken, Rest vierteln.
Apfelscheiben fein würfeln. Mit gehackten Schalotten und Speck in 1 EL Butterschmalz andünsten.
Herausnehmen, abkühlen lassen.
Petersilie und Käse unter die Speckmasseziehen, pfeffern. Fleisch damit füllen und die Tasche mit
Rouladenspießen zustecken. Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien. In einem Bräter 1 EL
Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Die
übrigen Schalotten zufügen, den Braten wenden, weitere 40 Min. schmoren lassen. Immer wieder mit dem
entstehenden Fond begießen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Äpfel dazugeben.
Braten herausnehmen. Fond passieren, mit dem Apfelwein loskochen. Salzen, pfeffern. Braten
aufschneiden, mit Schalotten und Äpfeln anrichten. Die Soße separat dazu servieren.