Vorbereitung:
Für die Beize Möhren und Sellerie waschen, schälen, den Porree abbrausen, putzen. Alles in grobe Würfel
schneiden. Die Zwiebeln abziehen, ebenfalls grob würfeln. Die restlichen Zutaten für die Beize mit 500 ml
Wasser mischen.
Das Fleisch abbrausen, in einer Schüssel mit der Beize übergießen. Wichtig: Das Fleisch muss komplett
mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Schüssel abdecken und den Braten ca. 3 Tage im Kühlschrank ziehen
lassen.
Das Fleisch aus der Beize nehmen. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit aufkochen
lassen.
Zum Schmoren die Zwiebeln abziehen, Möhre und Sellerie waschen, schälen. Alles getrennt in grobe
Würfel schneiden. Den Porree abbrausen, putzen und in grobe Ringe schneiden.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer ein-reiben, in
einem Schmortopf im Öl ringsum kräftig anbraten. Den Schmortopf in den Ofen stellen.
Die Zwiebel-, Möhren- sowie Selleriewürfel zufügen und mitbraten, bis sie Farbe angenommen haben.
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren dazugeben. Den Porree zufügen.
Tomatenmark und Mehl dazugeben, kurz mitbraten. 2-mal mit je 200 ml Rotwein ablöschen und
verdampfen lassen. Den Braten zur Hälfte mit der aufgekochten Beize bedecken.
Nun den Braten 90-120 Min. im Ofen schmoren lassen und dabei ca. alle 20 Min. wenden. Den
verdampfenden Bratenfond immer wieder mit der restlichen Beize oder mit Wasser auffüllen.
Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen und zu einer
sämigen Soße einkochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rohe Kartoffeln schälen, waschen, fein reiben, in einem Tuch gut auspressen, dabei das Wasser
auffangen. Stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Milch aufkochen. Gekochte Kartoffelmasse, geriebene Kartoffeln, die Stärke aus dem Wasser und Milch zu
einer homogenen Masse vermischen und mit etwas Salz sowie Muskat abschmecken.
Mit bemehlten Händen Knödel aus der Masse formen. Ist sie zu weich, etwas Grieß untermischen. Knödel
in kochendes Salzwasser geben, aufwallen lassen, ca. 20 Min. ohne kochen ziehen lassen.
Den Braten aufschneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die Scheiben mit der Soße
überziehen, die Knödel dazu anrichten und evtl. mit Kräutern garnieren. Dazu passt Rotkohl.