Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und rundum mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Dann 1 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin 20-25 Min. braten, dabei ab und zu wenden.
In der Zwischenzeit die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, abschrecken, häuten und in Spalten
teilen. Zwiebeln abziehen und in dünne Spalten schneiden. Aprikosen abtropfen lassen, in Spalten teilen.
Übriges Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Aprikosen sowie Tomaten zufügen und ca. 5
Min. schmoren lassen. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pistazien hacken und
darüberstreuen.
Das Schweinefilet aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Tomatengemüse
anrichten. Eventuell mit Minze garniert servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree oder Basmati-Reis.