Geschmorte Kalbsbäckchen mit Gremolata auf Sellerie-Kartoffelstampf

Guance di vitello brasate con gremolata e purè

Für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsbäckchen (à ca. 250 g), küchenfertig

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Stange Lauch

600 g Knollensellerie

300 g Karotten

3 Zweige Rosmarin

5 Stiele Thymian

5 EL natives Olivenöl extra

1 EL Tomatenmark

1 l trockener Rotwein

300 ml Kalbsfond

2 Lorbeerblätter

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 Bd. Petersilie

1 Bio-Zitrone

150 ml Milch

40 g Butter

1 EL Speisestärke, nach Belieben

Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Kalbsbäckchen rundherum salzen und pfeffern. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Lauch putzen, gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. 2/3 des Selleries und die Karotten schälen und würfeln. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin bei großer Hitze rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Übriges Öl im Bräter erhitzen. Zwiebel, Knoblauchwürfel, Lauch, Sellerie und Karotten darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Alles mit Rotwein und Fond ablöschen. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Fleisch dazugeben und alles aufkochen. Salzen, pfeffern und zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 100 Minuten schmoren.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Bäckchen-Schmorzeit den übrigen Sellerie und die Kartoffeln schälen. Beides grob würfeln und in kochendem Salzwasser je nach Größe 12-15 Minuten garen. Inzwischen für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben. Übrige Knoblauchzehe schälen und hacken. Petersilie, Zitronenschale und gehackten Knoblauch vermischen.

Kartoffel-Sellerie-Mischung abgießen, zurück in den Topf geben und ausdampfen lassen. Milch und Butter erhitzen und dazugießen. Alles nach Belieben grob oder fein zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschmorten Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Bratensoße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und etwas einkochen lassen. Ggf. nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Die Bäckchen mit Stampf und Soße auf Teller verteilen und das Gericht mit Gremolata garniert servieren.


Stichworte	Bäckchen, Kalb, Kalbsbäckchen
Zubereitungszeit	3 Stunden

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