Hirschrücken mit Butterwirsing

Für 4 Personen

Zutaten

2 mittelgroße Zwiebeln

1 klein. Wirsing (ca. 800 g)

750 g ausgelöster Hirschrücken (evtl. vorbestellen)

Salz, Pfeffer

Muskat

1 klein. Zweig Rosmarin

4-5 Wacholderbeeren

2 EL Butterschmalz

1 Glas (400-500 ml) Wildfond oder 1/2 l Brühe

1 Scheib. Toastbrot

4 EL Butter

2-3 EL Mandelblättchen

4 Aprikosenhälften (Dose)

2 EL Johannisbeergelee

2 TL Speisestärke

Alufolie

Zwiebeln schälen, vierteln. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Hirschrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin waschen und, bis auf ein Stückchen, die Nadeln abzupfen. Nadeln und Wacholder zerstoßen. Oben aufs Fleisch streichen.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch zuerst auf der Unterseite, dann oben und zum Schluss auf den Seiten kräftig anbraten. Zwiebelviertel kurz mitbraten. 1/4 l Fond angießen und aufkochen.

Brot entrinden und fein zerbröseln. In 2 EL heißer Butter rösten und auf dem Fleisch verteilen, andrücken. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/Gas: Stufe 1) ca. 30 Minuten braten.

Mandeln in einem großen Topf in 2 EL heißer Butter bräunen, herausnehmen. Übrige Zwiebel würfeln und mit Wirsing im Bratfett andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Knapp 200 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt 15-20 Minuten garen.

Aprikosen abtropfen und mit etwas Gelee füllen. Fleisch in Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen. Rest Fond zum Bratfond gießen und um ca. V3 einkochen. Durchsieben. Stärke und etwas Wasser glatt rühren und den Fond binden. Ca. 2 Minuten köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer und übrigem Gelee abschmecken. Alles anrichten. Mandeln über den Wirsing streuen. Fleisch mit übrigem Rosmarin garnieren.

Dazu schmecken Kroketten.


Stichworte	Hirsch, Wild
Zubereitungszeit	Ca. 1 1/2 Std.
	490 kcal
Eiweiß	47 Gramm
Fett	24 Gramm
Kohlenhydrate	19 Gramm

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